Topfen & Bröseltopfen

Den Topfen (Quark) bieten wir Ihnen in 400g Portionen als Magerstufe an. Er wird auf ganz traditionelle weiße hergestellt. Zuerst wird er über Nacht mit Hilfe von Milchsäurebakterien dickgelegt und dann in einer Quarkpresswanne im Tuch gepresst, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Bewusst entziehen wir dem Topfen (Quark) etwas mehr Molke als üblich - damit ihre Rezepte auch sicher gut gelingen.

Unser Bröseltopfen ist ein klassisches Produkt für alle Rezepte in denen eine feste und trockene Konsistenz nötig ist. Im folgenden können sie einige Rezepte und Anregungen entnehmen:

Einfache Topfenknödel

500g Bröseltopfen, ca. 120g Grieß (alternativ 180-200g griffiges Mehl), 2 Eier, etwas Salz, evtl. 30g Butter, Zimt, Zucker
In einer Schüssel alle Zutaten vermengen, etwas rasten lassen (wenn es schnell gehen muss nicht nötig), anschließend mit 2 Löffeln (El/Tl) kleine Knödel abstechen und sofort in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser einlegen; 10-15 Min. auf kleinster Stufe ziehen lassen (Knödel sollen dann oben schwimmen). Reichhaltiger werden die Knödel wenn man in den Teig noch 30g Butter untermengt. Mit Zimt und Zucker, in Butter gerösteten Semmelbröseln (oder gemahlenen Nüssen) anrichten, oder nur mit heißer gebräunter Butter übergießen. Apfelmus und Kompott passen auch gut dazu.
Variation: Teig mit geriebenen Käse und frischen Kräutern vermischen oder mit Pfeffer und Paprika würzen. Salat oder Gemüse dazu reichen.

Gefüllte Topfenknödel

(Zwetschgen, Aprikosen, auch gefroren) Rezept wie oben (die Hälfte des Topfens kann durch gekochte, durchgepresste Kartoffeln ersetzt werden). Kleine runde Fladen mit der angefeuchteten Hand formen, damit jeweils ein Stück Obst (gefüllt mit einem kleinen Würfelzucker) umschließen und runde Knödel formen. In reichlich großem Topf mit kochendem Wasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen (bei Verwendung von gefrorenem Obst verlängert sich die Zeit um etwa 5 Minuten).

Aufgegangene Topfennockerl (Salzburg)

500g gut abgetropfter Topfen (Bröseltopfen, ev. gemischt mit etwas weicheren Topfen oder Sauerrahm), 50g Butter, 3 Eigelb, etwas Zucker, 3 Eiklar, 3 El Mehl, Prise Salz, ev. Rosinen; Butter für die Kasserolle/Reine.
Topfen mit Butter, 3 Eigelb und etwas Zucker flaumig abreiben, Schnee von 3 Eiklar, Mehl mit Salz (Rosinen) unterheben. Mit einem Esslöffel Nockerln ausstechen, nebeneinander in die gebutterte Form legen und im Rohr backen (Umluft 180 Grad, 20-30 Minuten, die Oberfläche sollte leicht gebräunt sein).
Mit Zucker (Zimt) bestreuen.

Kartoffel-Topfenbratlinge (Kärnten)

250g Bröseltopfen, 250g gekochte, zerdrückte oder geriebene Kartoffeln, Mehl nach Bedarf (ca.150-250g), 1-2 Eier, 1 Tl Salz, fein geschnittene frische Kräuter, wie Petersilie, Kerbel, Zitronenmelisse, (nach Belieben etwas kleingeschnittener Schinken), Öl zum Ausbacken.
Alle Zutaten vermischen. Laibchen formen und in der Pfanne schön braun ausbacken. Grüner Salat, auch Joghurtsauce passen gut dazu. Bratlinge ohne Kräuter (und Schinken) kann man mit Preiselbeeren oder Apfelmus servieren. Von der Konsistenz des Topfens hängt es ab wie viel Mehl benötigt wird um eine kompakte Masse zum Formen zu erhalten (Achtung: Teig nicht kneten, nicht zu viel Mehl verwenden, sonst werden die Bratlinge zu zäh).

Quarkpflänzchen mit Gemüsesalat

Quarkpflänzchen: ½ Zitrone, 2 Salbeiblättchen, 400g Bröseltopfen, 150g Weichweizengrieß, 2 Eier, Salz und Pfeffer
Gemüsesalat: 200g Zuckerschoten, 150g kleine Egerlinge, 200g Möhren, 1 Fenchelknolle, 2 EL Zitronensaft, ½ TL Tomatenmark, 1 Msp. Honig, 4 EL Öl, ½ Bund Petersilie, 2 EL Butterschmalz zum Braten
Die Zitrone waschen, die Schale fein abreiben, den Saft für den Salat auspressen. Den Salbei waschen und fein hacken. Topfen mit Zitronenschale, Salbei, Grieß und Eiern verrühren, salzen und pfeffern und 30 Min. quellen lassen. Inzwischen Zuckerschoten und Egerlinge kurz waschen und putzen. Die Möhren schälen. Den Fenchel putzen, waschen, der Länge nach vierteln und quer in gut 1 cm breite Streifen schneiden. Für die Salatsoße den Zitronensaft mit Tomatenmark und Honig verrühren, salzen, pfeffern und das Öl unterschlagen. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein hacken. Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Quarkmasse 12 Pflänzchen formen, in einer Pfanne im Butterschmalz bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 5 Min. braten. Die Möhren im Salzwasser 2 Min. garen. Zuckerschoten, Fenchel und Pilze 2 Min. mitkochen, bis das Gemüse bissfest ist. Abgießen, mit Soße und Petersilie mischen, abschmecken. Zu den Quarkpflänzchen servieren.

Besonders geeignet ist der Bröseltopfen auch für Quarkmürbteig oder Quarkblätterteig.
Rezepte dafür sind im Bayerischen Kochbuch zu finden. Verwendet wird dieser für gefülltes Gebäck, z.B. Quarktaschen, Quarkkrapferl, Schinkenhörnchen, Würstchen in Quarkblätterteig, zu Kümmel- und Käsestangen, …